小籠包說

作者:陳華堅宣布日期：2022-08-16點擊次數(shù)：0 A^-A⁺

《舌尖上的中國》是一部我很喜歡的紀錄片，天津煎餅果子，蘭州牛肉面，重慶小面，以致廣州的百樣早茶，只是短短50分的時長無法把各地美食道個明確，可知一方水土養(yǎng)一方人，著實最修養(yǎng)人的照舊外地的食物，照舊鄉(xiāng)鄰間的味道
。

生涯不止眼前的容易，尚有詩和遠方，對杭州人而言自然也離不開杭州小籠包
。旅居外省的第一天，各色小吃撥動我的心弦，讓人眼花繚亂，淺嘗輒止后，我念起離家不遠的小吃店，最先對小籠包的懷想
。

一

北宋王朝滅國后，宋室南渡完成了文明的轉(zhuǎn)移
。趙構(gòu)在臨安確立政權(quán)，連帶著將其時北方大宗生齒吸引到杭州，這其中包括了農(nóng)民、工商業(yè)者、文人、官員將軍等
。北方的農(nóng)民把先進生產(chǎn)手藝帶到杭州，借用杭州優(yōu)異的水田水網(wǎng)，開墾大宗農(nóng)田，使黎民的生涯有了重大改善
。農(nóng)村生產(chǎn)生長則發(fā)動了手工業(yè)生長，形成紡織業(yè)、造紙業(yè)、陶瓷業(yè)等支柱工業(yè)，今天的南宋官窯就是撒播下來的昔人的智慧結(jié)晶
。

北人南渡這段歷史揭開了南盛北衰的幕布，王朝的偏安一隅比照“王師北定中原日，家祭無忘告乃翁”詩詞，總讓人哀嘆
。東方和西方，江南和塞北，人們的遷徙促成了食物的邂逅，食物的離合見證了人的離合，飲食也隨著生齒流動爆發(fā)了改變
。

杭州小籠包就起源于北宋開封灌湯包，隨著宋人舉國遷徙在江浙一代發(fā)揮光大
。小籠包是差別地區(qū)的人們飲食文化碰撞融會的產(chǎn)品，更是民族文化大融合的產(chǎn)品，杭州一經(jīng)是吳越文化茂盛之地，縱然在今天的長三角地區(qū)，吳文化和越文化的印記仍然烙印在黎民生涯的角角落落，縱然是小籠包也分成了吳派小籠包和越派小籠包
。

二

    吳語軟儂，溫柔如水，就連吳派小籠包也是云云
。吳派小籠包用不發(fā)酵的死面做皮，把面皮搟薄，抵達晶瑩剔透后再放餡料，在品質(zhì)把控上面，堅持皮薄如凝脂；鮮汁如瓊漿；餡料若蟹膏，而差別店家對自家小籠包褶子數(shù)目也有要求，或十四或十八
。如切如磋,如琢如磨，吳派小籠包細膩優(yōu)雅，回味悠長，就像玉石研磨后才得的制品
。

    若是說吳派小籠包是衣著華美的年輕女子，那么越派小籠包則是個十足的糙男子
。錢塘江一江離隔兩岸，江南部地區(qū)人沾染江湖習氣，更為市井化，做出來的小籠包顯得簡樸質(zhì)樸
。越派小籠包制作簡樸，接納發(fā)面做皮，不考究皮薄，也不考究褶子數(shù)，只求肉餡飽滿，蒸熟后，一口咬下去油汪汪的一片，肉汁滲透進面皮，讓人垂涎欲滴
。越派小籠包思量到外地人的生涯水平和口胃，其餡料搭配也會有取舍，香菇青菜等蔬菜也會作為餡料使用，越發(fā)經(jīng)濟實惠
。

    最受人接待的生怕是蝦肉小籠包
。吃蝦肉小籠包要考究吃法，才華更落胃
。一籠熱氣騰騰的小籠端上來，先輕咬一小口撕開天窗，讓溫度降下來，然后吮吸湯汁，醇厚的滋味在喉口間回轉(zhuǎn)，回味悠長，齒間留香，再用小籠包做容器舀少許清醋，將其送入嘴中，蝦肉彈牙，酸醋開胃，面皮勁道，鮮醇的味道怎能叫人不喜歡
。

三

杭州遍布小籠包店，但杭州小籠的金字招牌，應(yīng)當是新豐小吃的蝦肉小籠
。新豐的蝦肉小籠三次登上央視，年銷550萬籠，銷量的背后是消耗者對其質(zhì)量的認可
。新豐的每只小籠都有12-14個褶，頂部啟齒如金魚嘴，力爭外功不差，而在內(nèi)功方面，師傅們將前腿肉和皮凍巧妙團結(jié)做成湯汁，在21年10月舉行多次比選，又加入優(yōu)質(zhì)青蝦仁對小籠舉行了轉(zhuǎn)型升級
。扎根杭州六十余年的新豐小吃一直銳意進取，既堅持對味道本真的追求，又一直立異推出新口胃、新產(chǎn)品
。

從開封灌湯包到杭州小籠包，以致細分為吳派小籠包和越派小籠包，小籠包的風韻隨時代改變，既代表著文化的融合，也代表杭州這座都會兼收并蓄的內(nèi)核
。